白癜风能不能彻底治好 https://news.39.net/bjzkhbzy/170825/5651461.html大蒜
大蒜也称胡蒜、大蒜头、独蒜等,属百合科葱属植物,食用与药用部位主要为磷茎,有辛辣味,适应性较强,在世界范围均有种植。《本草纲目》中有记载可“通五脏,去湿寒,消肿痛”,《本草经集注》中亦有对于大蒜作为药用的描述。与普通药物相比,大蒜极少见过敏反应及副作用,几乎无毒,可用于祛风、利尿、消积食、暖脾胃、解毒杀虫等。
大蒜中含有丰富的维生素和矿物质、多种氨基酸、30余种含硫成分。其中,使大蒜产生辛辣味的蒜素是具有广泛药效的重要成分,可增加机体抗菌和抗病毒能力,还可扩张血管,改善血液循环,以及缓解压力和抗癌的作用。
大蒜中含有大量超氧化物歧化酶,具有较强的抗氧化性。大蒜还富含具有抗癌及提高免疫力的元素有机锗与硒。
黑蒜
黑蒜又名黑大蒜、发酵黑蒜，是用新鲜的生蒜，原料预处理后放在高温高湿的发酵箱里让其自然发酵一定的时间后制成的食品。它在发酵过程不是利用微生物发酵而成，而是指在高温高湿条件下，自身组织遭到破坏后，自身物质所发生的物理、化学反应，其中黑蒜在黑变过程中主要发生的是Maillard反应，其黑色来源主要为Maillard反应最终产物—蛋白黑素，发酵后期伴有部分酶促褐变。它不仅保留了生大蒜原有的成分、功能，而且在黑蒜产品感官方面，呈黑褐色，柔软且富有弹性，入口之后，软烂香甜，且无生食大蒜的辛辣味和刺激性臭味；在抗氧化性及生理活性方面，多酚类物质的含量也高出5倍以上；其超氧化物歧化酶(SOD)活性比鲜蒜高出10倍以上。
日本的研究结果表明，黑蒜具有防治癌症、促进糖尿病人体质恢复、防治流感、抗疲劳、降血压、降血脂、降血糖、防血栓、降胆固醇、抗衰老、增强免疫力、改善便秘和失眠症状等明显功效。
黑蒜的营养价值
大蒜的营养非常丰富，每g鲜蒜中含水分63.8g，碳水化合物77.68g，还原糖24.27g，总糖70.94g，总酸2.14g，总酚0.g。此外，它还含有人体所必需的多种微量元素。大蒜经过了酶化、熟化、干燥等过程加工成黑蒜后，其营养成分有了很大的提高，糖类化合物、有机酸、总酚等化合物含量大大增加，还产生类黑精、5-HMF等新物质，使得黑蒜具有更高的营养价值及生理活性。
糖类
大蒜多糖是大蒜的主要成分，具有抗凝血、降血脂、预防动脉粥样硬化、抗癌抗肿瘤、降血糖和抗衰老等多种生理作用。目前有关黑蒜多糖的研究多集中于多糖的提取、含量测定及其抗氧化性能研究。有研究报道：黑蒜和大蒜中多糖含量分别为98.67mg/g和50.33mg/g。
黑蒜相较于新鲜大蒜变得酸甜可口，在加工过程中，淀粉酶、果聚糖聚合酶的酶解作用及熟化过程中热力作用，使大蒜中的多糖逐渐分解为单糖（主要是葡萄糖和果糖）、双糖和低聚糖，提高了黑蒜的甜度。成品黑蒜中的还原糖含量占其干重的60%以上，是鲜蒜中的30-80倍。
有机酸
大蒜中的有机酸在营养吸收、消化健康和免疫方面起着重要的作用。大蒜的酸度为0.4%（以乳酸计），不会形成酸味。在热处理过程中，黑蒜中总酸含量不断增加，使得黑蒜具有酸味，美拉德反应会生成有机酸，主要是甲酸和乙酸。黑蒜加工前后的总酸含量变化较大，从鲜蒜的4.6g/kg到黑蒜的33.61（60℃）、37.50（70℃）、30.96（80℃）和36.37g/kg（90℃）。
柠檬酸、乳酸、酒石酸、草酸和苹果酸是黑蒜中的主要有机酸，大蒜提取物中存在柠檬酸、苹果酸、乳酸、富马酸等有机酸，而黑蒜提取物中富马酸消失，新生成乙酸、甲酸、3-羟基丙酸和琥珀酸（黑蒜中含有较多的甲酸和乙酸）。这些变化具有重要的意义，有机酸含量的增加不仅会带来甜酸味，并且有利于蛋白质和多糖的水解以及黑蒜的微生物稳定性。大蒜热处理后酸度增加的原因是在美拉德反应中消耗了大量的碱性基团（如氨基酸中的氨基）以及形成短链羧酸。
含硫化合物
在大蒜中的生物活性物质中，含硫化合物占主要成分，蒜氨酸（S-烯丙基-L-半胱氨酸亚砜）、脱氧蒜氨酸（S-烯丙基-L-半胱氨酸）和γ-谷氨酰氨-S-烯丙基-L-半胱氨酸是大蒜中主要的含硫化合物。黑蒜中蒜氨酸、脱氧蒜氨酸、γ-谷氨酰氨半胱氨酸含量分别为0.36%-0.90%，0.36%-0.93%，0.83%-2.83%。大蒜具有抗菌、降血压、降血脂、抗癌、抗肿瘤等作用，这些都与大蒜中的含硫化合物有关。同时，硫合物也是大蒜的主要风味物质，赋予了大蒜独特的辛辣风味。加热过程中，大蒜中的蒜氨酸及脱氧蒜氨酸降解生成烯丙基硫化物等含硫化合物，其中一些具有淡香气味。
黑蒜主要包括27种挥发性硫化物，其中含量较高的分别为3-乙烯基-3,4-二氢-1,2-二噻吩烷（17.56%）、二烯丙基二硫醚（17.53%）、2-乙基四氢噻吩（13.24%）、2-乙烯基-1,3-二噻烷（8.81%）、N,N’-二甲基硫脲等化合物（8.00%）。
多酚类物质
大蒜是食品中酚类化合物最丰富的来源之一。单宁、类黄酮和酚酸是黑蒜中的主要多酚物质。加工过程中，黑蒜多酚类物质经加热水解，产生大量酚类小分子物质，释放出更多的酚羟基，相对含量升高。羟基肉桂酸衍生物是经过不同加工程序的大蒜样品中含量最高的酚酸，其中对香豆酸和邻香豆酸的含量增加最为显著（增加了14倍）。大蒜加工成黑蒜后，总多酚含量显著增加7-11倍，总黄酮和总酚酸含量分别增加1-5倍和4-8倍，使黑蒜具有比大蒜更强的抗氧化活性和过氧化物自由基清除能力。
氨基酸
新鲜大蒜富含游离氨基酸，如谷氨酰胺、天冬酰胺和谷氨酸等，还有赖氨酸、色氨酸和缬氨酸等必需氨基酸。鲜蒜经高温加工成黑蒜后，蛋白质可能发生变性，部分氨基酸参与美拉德反应，另一部分氨基酸以游离状态存在，构成黑蒜的营养物质。Choi等发现加工后的黑蒜除亮氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸和苯丙氨酸外，其他氨基酸含量均下降。半胱氨酸是大蒜中含硫化合物的重要前体，也是产生气味化合物的母体。黑蒜经热加工后半胱氨酸含量显著降低，可能与黑蒜的低硫风味有关。酪氨酸和天冬氨酸等酸性氨基酸以及谷氨酸、精氨酸和赖氨酸等碱性氨基酸含量随着加工时间的延长而降低。极性氨基酸如苏氨酸和丝氨酸以及非极性氨基酸如甘氨酸和丙氨酸的含量也有所下降。推测这些氨基酸的减少可能与美拉德反应有关，美拉德反应发生在胺（通常是氨基酸）和羰基化合物（通常是还原糖）之间。
类黑精
类黑精是在反应后期阶段由美拉德反应活性中间产物经缩合、聚合等反应产生的褐色大分子含氮化合物。近来年，类黑精因其具有抗氧化、益生元和抗高血压等作用受到越来越多的
