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寻味上海菜 [复制链接]

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寻味上海菜


[导读] 马兰头香干是上海菜中比较常见的一道凉菜,马兰头又称马兰,拣洗干净,焯熟沥水,切成细末,香干切成细末,加各种调味拌匀即成。深受江南人喜爱的桂花糖藕,以鲜藕与桂花、白糖烹制而成,香甜粘糯,甜度调配得恰到好处,嚼一片,满嘴桂花香。   印象中,上海本帮菜原以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为特色,令无数人心心念念,后来为了适应越来越多的上海人对清淡爽口的偏好,菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口,形成“海派本帮”之特色。而我,对于这座城市的美食了解却一直局限于小笼包、蟹黄汤包,于是,在一次试吃之后,一连串惊喜的味觉感受改变了最深处的记忆,那独特的味道,令上海菜的魅力越发迷人。 马兰头香干是上海菜中比较常见的一道凉菜,马兰头又称马兰,拣洗干净,焯熟沥水,切成细末,香干切成细末,加各种调味拌匀即成。店家将搅拌好的香干马兰头扣出完整好看的圆柱状,放在小砧板上,颇具创意的独特造型,格外清新的口感令人一眼就爱上它。 深受江南人喜爱的桂花糖藕,以鲜藕与桂花、白糖烹制而成,香甜粘糯,甜度调配得恰到好处,嚼一片,满嘴桂花香。 喜欢传统上海菜,自然不能错过特色名菜响油鳝糊。新鲜鳝丝入锅炒熟后,在热气腾腾的鳝丝中间挖一个洞,将一大勺蒜泥姜末葱花盛入“洞”中,再随手将烧得冒烟的热油浇在蒜泥姜末葱花之上,于是蒜茸被烫得沸腾起来,端上桌来,热油尚在盘中“辟叭”作响,各种味道合而为一,色、香、味、形俱佳,菜品入味而不油腻,令人不由自主地胃口大开。据说,在过去的上海老饭店里,此菜常常出现在宴会上。 上海人喜欢吃虾仁,但因大多数人嫌虾仁剥起来麻烦,寻常在家不做,一般都是上馆子吃。据说,清炒河虾仁就是一道颇受欢迎的本帮菜,本帮餐厅做得越老牌,味道便越经典。这里的双色虾仁,一边是原汁原味的小清新,一边是加入咸蛋黄的咸香口味,虾仁的,与蛋黄味道相交融,仿若一串串音符在口中跳跃。 每一家餐馆,每一个菜系,总在传统中不断创新。作为一道创新菜,椒麻安格斯牛肉给人的第一印象是惊艳。安格斯牛肉的鲜嫩是与生俱来的,没有一点粗糙感,细腻而有回味,加入辣椒等调料以后,便有香辣嫩滑的口感提醒你这是不可错过的美味。

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